Ayçiçeği, içerdiği yüksek yağ oranı ile yağlı tohumlar içinde önemli bir yere sahiptir. Dünyada üretilen ayçiçeği tohumunun yaklaşık %90’ı yağ için işlenmekte, geri kalan kısmı ise çerezlik olarak tüketilmektedir.

Dünyada en önemli yağ bitkilerinden biri olan ayçiçeği ülkemizde de en fazla ekim alanına ve üretime sahip yağ bitkisidir. Türkiye’de bitkisel ham yağ üretiminin %50’si ayçiçeğinden karşılanmaktadır.

Ayçiçek yağı, ham yağ olarak doğrudan tüketime uygun değildir. Bu nedenle rafine edilir. Rafinasyon işlemi için tesislere getirilen ham yağ;  degumming, nötralizasyon, ağartma, vinterizasyon ve deodorizasyon işlemlerine tabi tutulur. Rafinasyon süreci, yaklaşık 36 saatte tamamlanmaktadır.

Rafinasyonun amacı; ham yağda bulunan ve sağlık açısından riskli tüm bileşenlerin yanı sıra lezzeti, görünüşü ve kokuyu olumsuz etkileyen tüm maddelerin yağdan uzaklaştırılması ve  yağdaki besin değerlerini en yüksek oranda korumaktır.

Ayçiçek yağının çok geniş kullanım alanı vardır. Doğrudan salatalarda ve mezelerde kullanılabildiği gibi sıcak yemekler, hamur işleri, çeşitli sosların hazırlanması ve kızartmalar için idealdir.

Dünya genelinde bitkisel ham yağ üretimi her yıl artmaktadır. Dünya bitkisel yağ üretiminin yaklaşık % 36’sını palm yağı, %11’ini ise ayçiçeği yağı oluşturmaktadır. 2015 yılından bu yana ayçiçek yağının üretimi artmaktadır. 

Dünya bitkisel ham yağ üretiminin % 11’ini oluşturan ayçiçek yağının %86'dan fazlası Ukrayna, Rusya, AB ülkeleri, Arjantin ve Türkiye tarafından üretilmektedir.

Ayçiçek yağı, günebakan bitkisinin tohumlarından üretilir. Bu yağlı tohumlar; presleme, özütleme, rafinasyon gibi işlemler sonrasında ayçiçek yağı elde edilir.

Ayçiçeği yağında çoklu doymamış yağ asidi oranı yüksektir. Ayrıca tekli doymamış yağ asidi ile doymuş yağ içerir. Omega6 ve Omega9 yağ asitlerinin yanı sıra A, D, E ve K vitaminlerine sahiptir. Özellikle yüksek E vitamini içeriği, diğer bitkisel yağlara göre daha fazladır.

Tohumunda içerdiği yüksek orandaki (% 22-50) yağ miktarı ile bitkisel ham yağ üretimi için önemli bir yağ bitkisi olan ayçiçek tarımı dünyanın birçok ülkesinde yapılmaktadır. Ayçiçeği tarımı, dünyada en fazla Ukrayna, Rusya, AB ülkeleri Arjantin'de yapılmakta olup, bu ülkeler dünya ayçiçek tohumu üretiminin de çok önemli bir kısmını sağlamaktadır.

Dünyada en önemli yağ bitkilerinden biri olan ayçiçeği, ülkemizde de en fazla ekim alanına ve üretime sahip yağ bitkisidir. Türkiye, ayçiçeği tarımında ABD'den sonra 7. sırada yer almaktadır.

Geleneksel bir yağ bitkimiz olan ayçiçeği, Türkiye'de yağlı tohum denilince akla ilk gelen yağlı tohumdur. Hemen her bölgemizde yetişebilen ve tanelerinde yüksek oranda ve kaliteli yağ içeren ayçiçeği, ülkemizde yağ bitkileri ekim alanında pamuktan sonra 2. sırayı almaktadır.

Dünyada ayçiçeği yağını en çok kullanan ülkelerden biri de Türkiye’dir. Ülkemizde ekimi yapılan yağlı tohumlu bitkiler içerisinde ekim alanı ve üretim bakımından birinci sırayı ayçiçeği almaktadır.  Türkiye’nin yağ ihtiyacının yaklaşık %50’si de ayçiçeğinden karşılanmaktadır.

Türkiye’de son yıllarda ortalama 1,6 milyon ton yağ tüketilirken, bunun önemli bir kısmını sıvı yağlar oluşturmaktadır. Sıvı yağ tüketimini de büyük oranda ayçiçek yağı oluşturmaktadır. 2020 yılında ülkemizdeki ayçiçek yağı üretimin yaklaşık 1.2 milyon ton olacağı öngörülmektedir.

Türkiye’nin yıllara göre ortalama ayçiçek yağı üretimi (Ton/Yıl)
Türkiye’de ayçiçeği yağı tüketimi yıllık yaklaşık olarak 900 bin tondur. Ancak ülke mahsulünden elde edilen ayçiçeği yağı ise yıllık yaklaşık olarak 400-450 bin ton olmaktadır. Ortaya çıkan bu açık ithalat ile karşılanmaya çalışılmaktadır. Bu nedenle ayçiçeği, ülkemizin önemli ithal kalemlerinden biri olup, Türkiye, ayçiçek ham yağında Avrupa Birliği’nden sonra en büyük ithalatçı ülke konumundadır.

Ülkeler İtibariyle Yıllara Göre Ayçiçek Yağı Tüketimi (Bin Ton)
Türkiye’nin bitkisel уağ ihtiуacı, nüfus artışına ve kişi başına tüketilen уağ oranının yükselmesіne paralel olarak artış göstermektedir. Bu artış, diğer ülkelere göre Türkiye’de daha yükѕek oranlarda seyretmektedir. Yıllık 1.9 milyon ton seviyesindeki ayçiçek miktarına karşın, toplamda sıvıyağ üretiminde ihtiyaç duyulan ayçiçeğinin üretiminin 3 milyon tonun üstünde olması, ayçiçeğinin tohum veya ham yağ olarak ihtiyacın büyük bölümünün ithal edilmesi sonucunu doğurmaktadır.

Mısır yağı, yaş ve kuru öğütme sistemiyle mısır tanelerinden elde edilir. Mısır tanelerinin rüşeyminden elde edilen bir yağdır.

Mısır yağı; kızartmalar, sıcak yemekler, soslar ve salatalar için idealdir. Soteleme yöntemiyle pişirilen etler için uygundur. Pişi, muska böreği gibi hamur kızartmalarında da kullanılabilir.

Mısır yağı, linoleik asit bakımından zengin bir yağ çeşididir. Yüksek miktarda serbest fitosterol ve çoklu doymamış yağ asidi içerir.  Bitkisel yağlar arasında en yüksek fitosterol değerine sahip olan sıvı yağdır. 

Mısır yağı, E vitamini ve antioksidan bakımından da oldukça zengindir. Araştırmalar, mısır yağının besin içeriği ile kolesterol seviyesinin düşmesine ve damar sertliğine olumlu etkileri olduğunu göstermektedir. Yüksek bir enerji kaynağıdır.

Omega 3, özellikle kalp ve beyin sağlığı ile bağışıklık sistemi için yararlıdır. Omega-3 yağ asitlerinin beslenmede artırılması, koroner kalp hastalığının önlenmesinde yardımcı olur. Hücre ve beyin gelişimi için yararlı olan ve vücut tarafından üretilemeyen bir grup çoklu doymamış yağ asiti içerir ve sağlıklı beslenmeye destek olur.

Soğuk ve sıcak yemeklerin, çorbaların, salataların, mezelerin, poğaça ve börek vb. hamur işlerinin yapımında kullanılabilir.

Zeytinyağı, zeytin ağacı meyvesi olan zeytin tanelerinden elde edilen, doğal hali ile tüketilebilen bir yağdır. Bu yönüyle de aynı zamanda bir meyve suyu olarak kabul edilir. Zeytinyağı; natürel sızma, natürel birinci, rafine ve riviera çeşitleriyle tüketime sunulur.

Naturel zeytinyağı; zeytinden doğal özelliklerini koruyacak bir sıcaklıkta sadece fiziksel yöntemle elde edilen ve bu doğal haliyle tüketilebilen bir yağdır. Berrak, sarı ile yeşile değişen renkte ve kendine özgü kokuya sahiptir. Naturel zeytinyağı kendi içinde 'naturel sızma' ve 'naturel birinci' olarak gruplanır. Naturel sızma zeytinyağının serbest asitlik derecesi en fazla % 0,8'dir ve kokusunda, lezzetinde kusursuzdur. Naturel birinci zeytinyağının ise, serbest asitlik derecesi en fazla % 2'dir.

Rafine zeytinyağı; ham zeytinyağının yapısında herhangi bir değişiklik oluşmaksızın rafine edilen, sarının farklı tonlarındaki renklere sahip ve kendine özgü kokusu olan yağdır. Serbest asitlik derecesi en fazla % 0,3'tür.

Riviera zeytinyağı; rafine zeytinyağı ile doğal halinde gıda olarak tüketilebilen naturel zeytinyağlarının karışımından oluşur. Sarıdan yeşile farklı renkte olabilir. Kendine özgü kokusu ve lezzeti vardır. En fazla % 1,5 serbest asitlik derecesi bulunur.

Naturel sızma zeytinyağı; besin değeri, lezzeti ve kokusuyla doğrudan tüketilebilir, salatalar ve soğuk mezeler için idealdir. Riviera zeytinyağı ise sıcak yemekler için önerilir. Rafine zeytinyağı ise genellikle kızartma yağı olarak kullanılmaktadır.

Sanılanın aksine zeytinyağının buzdolabında donması ve rengi, o yağın karışım olup olmadığını göstermek için yeterli değildir. Laboratuvar ortamında yapılan kimyasal analizlerle zeytinyağında tağşiş edilme durumu anlaşılabilir. Bununla birlikte açıkta satılan zeytinyağı da doğal olmayabilir. Gıda mevzuatına uygun, kalite standartlarıyla üretilmiş markalı ve ambalajlı zeytinyağı ürünlerini tercih etmenizi öneririz.

Zeytinyağı doğrudan güneş ışığı görmeyen serin yerlerde saklanmalıdır. Saklama için en uygun sıcaklık derecesi 14-15°C’dir. Zeytinyağı her türlü kokuyu çeker, içine alır. Bu nedenle yabancı koku olmayan yerlerde ağzı kapalı olarak muhafaza edilmelidir. Zeytinyağı, ağzı açık bırakılır ve uzun bir süre hava ile temas ederse bozulmaya başlar.

Sağlık dostu olan zeytinyağı; gıdadan sağlık ve kozmetik ürünlerine dek birçok alanda kullanılmaktadır. Zeytinyağı 'oleik asit' diye adlandırılan yağ asidi açısından çok zengin bir besindir. Oleik asidin yağ içerisinde birçok formu bulunur ancak serbest formu, ne kadar az olursa zeytinyağının lezzeti ve kalitesi o kadar çok olur. Zeytinyağı kalite kriterlerinde başta gelen asitlik derecesi, serbest oleik asit formu ile belirlenmektedir.

Ayrıca ürün etiketinde belirtilmiş olan üretim yılı, dolum yılı, son kullanma tarihi gibi diğer bilgilere dikkat edilmesi gerekmektedir. Hangi yöntemle elde edildiği hakkında bilgi, etiket üzerinden öğrenilebilir. Renk, zeytinyağı için bir kalite kriteri değildir. Zeytinyağı; hasat dönemine veya zeytin çeşidine göre farklı renklerde olabilir. Etiket üzerinde katkı veya koruyucu madde içermediğine dair detay bilgileri de görebilirsiniz.

Zeytinyağı, zeytin ağacı meyvesi olan zeytinlerden doğal yöntemler ile üretilir. Bu nedenle aynı zamanda doğal bir meyve suyudur.

Zeytinyağının sağlık dostu olduğuna dair birçok araştırma bulunur. Zengin içeriği ile bağışıklık sisteminin dostu olan zeytinyağı, polifenol bileşiklerden de oldukça zengindir. Aynı zamanda içeriğinde tokoferol yani E vitamini bulunmaktadır. A, D, E, K vitaminleri yönünden zengin olan zeytinyağı, kanserle ilişkilendirilen serbest radikallere karşı savaşan antioksidanlar yönünden iyi bir kaynaktır. Zeytinyağı, omega-6 ve omega-3 yağ asiditesini de düzenler ve dengeler.

Zeytinyağının içerdiği polifenollerin, fenoliklerin ve flavonoidlerin güçlü antioksidan özelliklerine sahip oldukları ve düşük konsantrasyonlarda bile kanser hücrelerinin çoğalmasını engelledikleri bilinmektedir. Zeytinyağlarının güçlü antioksidan aktiviteleri, günlük hayatta hava kirliliği, çevre kirliliği, stres, sigara, kötü beslenme ve birçok etkinin vücutta yarattığı serbest radikallerin oluşumunu önlediği ve bu oluşumları yok ettiği bilinmektedir.

Oleik asitce yoğun yağ asitidir. Daha sağlıklı olan doymamış bir asittir. Kardiyovasküler hastalıkları önler, kandaki iyi kolesterol seviyesini artırır ve kötü kolesterol seviyesini düşürür. Kalp damar hastalıklarında etkili olduğu gibi özellikle Akdeniz tipi beslenme önerilerinin kaynağı zeytinyağıdır.

Margarin, %100 bitkisel yağlardan üretilir. Margarin üretiminde önce uygun olan katı ve sıvı yağ bileşimi, daha sonra da bu bileşimin, yağsız süt veya süt proteini gibi yağ dışındaki bileşenler ve su ile karıştırılmasıyla istenilen lezzet ve besin değerleri belirlenir.

Yağ asitlerinin işlemlerin etkisiyle yapısal değişikliğe uğraması sonucu ortaya çıkan yağ asitlerine "trans yağ" denir.

Trans yağın kalp sağlığı için riskli olduğunun araştırmalarla ortaya konulması ile ülkemizde üretilen modern margarinlerde trans yağ oranı %1'in altına indirilmiştir. Bu oranın altında trans yağ içeren besinler, etiketleme tebliğine göre "trans yağ içermez" olarak kabul edilir.  

Margarin ambalajlarında bulunan "<%1" ibaresi, margarinlerin %1'den daha düşük oranlarda trans yağ içerdiğini ifade eder. Mevzuat, bu düzeydeki trans yağ oranı için "Trans yağ içermez" ibaresinin kullanılmasına izin vermektedir.

Orkide margarin ürünleri trans yağ içermez ve ambalajlarında “trans yağ yoktur" ifadesi yer alır.

Paket ve kase ambalajlarda üretilen margarinler aynı yağ oranına sahip değildir. Kaselerde doymuş yağ içeriği daha düşüktür ve sürülebilir bir kıvamdadır. Paket margarinler ise daha farklı doymuş ve doymamış yağ içeriklerine sahiptir.

Yağların bir kalıp formatında durmasını sağlayan uygulanan fiziksel kristalizasyon işlemleridir.

Kolesterol, hayvansal ürünlerde bulunur. Bitkisel ürünlerde kolesterol yoktur. Margarinler bitkisel yağlardan üretildikleri için kolesterol içermez.

Margarinin geniş bir kullanım alanı vardır. Kahvaltılarda doğrudan ekmek üstü kullanılabileceği gibi omletlerin hazırlanmasında, öğle ve akşam öğünlerinde sıcak yemekler, pilav ve makarnalarda, çay saatlerine eşlik eden hamur işlerinde kullanılabilir.